Il capocollo viene salato, speziato con sfumatura di aglio, massaggiato e stagionato, legato a mano e avvolto nella carta paglia, come da antica tradizione umbra.

Al taglio si apprezza la colorazione rosso accesa della parte magra circondata dall'inconfondibile marezzature "bianco-rosa" che circonda e delimita le parti di magro, che è indice della qualità del prodotto.

La marezzatura è tipica, cosi come lo sono il sapore e la consistenza del grasso, che si scioglie in bocca liberando aromi e profumi caratteristici.